Principal diferença entre vinho, cerveja e destilados.
O vinho e a cerveja são bebidas FERMENTADAS, o primeiro de uvas, a última de cevada (com ou sem adição de trigo, centeio, milho e outros grãos). Os destilados são bebidas DESTILADAS feitas a partir de bebidas fermentadas, ex:
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- Destilados de vinho: grapa (Itália), Cognac ( região de Cognac, França), armagnac (região da Gasconha, sul da França), Pisco (Chile, Peru), Brandy (Espanha), aguardente vínica (todos os países). Nota : a aguardente vínica é utilizada para elaboração de vinhos do Porto, licores, etc.. A bagaceira é um famoso destilado português, feito de uvas, mas não de vinho, já que são as cascas descartadas na elaboração de vinhos brancos que são usadas para produzir a bebida fermentada que será destilada.
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- Destilados de “cerveja” (cevada e outros cereais e grãos): whisky, Bourbon, Tenessy Whiskey, destilado de cevada (para beber puro, em drinks ou pra elaborar outras bebidas: licores por exemplo).
Fermentação e destilação.
“Toda bebida alcoólica passou por uma fermentação.”
O que as diferenciam é a matéria prima.
| Produtos fermentados | Produtos destilados | |
| Cevada, trigo, centeio. | Cerveja; vinho de cevada | Whisky, Bourbon, vodca. |
| Cana-de-açúcar | Garapa; vinho de cana | Rum, cachaça.. |
| Uva | Vinho | Grappa, conhaque, pisco (100% de uvas Moscatel), Arac, Absinto, aguardente vínica. |
| Mel | Hidromel | Aguardente de mel |
| Maçã | Sidra | Calvados (França) |
| Arroz | Saquê | Shochu (Japão) |
| Agave | Pulque | Tequila; Mescal. |
| Milho | Chicha | Moonshine; aguardente de milho. |
| Cereja | Vinho de cereja | Kirsh (Alemanha) |
| Caju | Vinho de caju | Feni (Índia) |
Denominação de Origem.
A bebida muda de nome de acordo com o país e região de fabricação?
Sim. Exemplo é a cachaça que só existe no Brasil, outros países a produzem mas rotulam como aguardente de cana. O país que patentear primeiro pode, se quiser, proibir que outros países rotulem a bebida com a mesma nomenclatura, o caso mais famoso é o da Champanhe, que criou sua Denominação de Origem (D.O) Champagne no início do século 20, a partir daí a bebida só pode ser rotulada com este nome na região do norte da França, os EUA é o único país que continua rotulando alguns de seus espumantes como ‘champanhe’ porque resolveu ignorar a patente francesa. No Brasil temos apenas um produtor autorizado pelo STF a fazer o mesmo, a vinícola Peterlongo.
A patente passa a valer no país estrangeiro a partir de um acordo entre os dois países, o do produtor original e o do produtor estrangeiro. O Brasil não tinha feito acordo com a França e continuava a rotular os espumantes feitos pelo método tradicional de ‘champanhe’, até que em 2012 a presidente Dilma fez um acordo com o presidente francês e o INPI baixou uma portaria proibindo a nomenclatura nos produtos brasileiros. Muito antes disso, em 1974, a Peterlongo acionou a justiça, que lhe deu ganho ganho de causa por reconhecer que a vinícola já produzia e rotulava seus espumantes como ‘champanhe’ muito antes da criação da D.O. francesa. Mesmo após o acordo de 2012 ela continua a rotulá-los assim, visto que houve trânsito em julgado e o código comercial brasileiro é lei ordinária e a lei estrangeira não tem poder de anula decisão do juízo brasileiro.
Publicação do site do INPI.
Whisky, Tennessee Whiskey e Bourbon.
Como eu disse acima, o whisky é destilado da cerveja, mas isso foi pra simplificar, já que a cerveja é um produto mais complexo (tem adição de lúpulos) que o vinho de cevada, que é o produto que se transformará em whisky.
Qual é a diferença entre whisky, whiskey e Bourbon?
Localização e matéria prima.
Whisky
É o espirituoso europeu que seguiu todas as rígidas regras escocesas e irlandesas, que serviram de norte para a regulamentação feita pela União Europeia mas não é seguida a risca nos países fora do bloco.
Tentarei ser sucinto, já que quando se trata de whisky, o tema é rico em detalhes.
Nomenclatura:
Whisky: é como os escoceses chamam a bebida.
Whiskey: é como os irlandeses a chamam.
Nos EUA a chamam de Whiskey por influência dos imigrantes irlandeses, os primeiros a produzirem por lá.
Já no Canadá é Whisky, pelo mesmo motivo: os escoceses foram os pioneiros na produção por lá.
No restante do mundo é whisky.
Matéria prima:
Cevada e outros CEREAIS (trigo e centeio).
Envelhecimento em barricas de carvalho europeu por no mínimo 3 anos.
Bourbon, Tennessee Whiskey e Whisky Canadense.
Produzidos nos EUA. Bourbon começou a ser produzido no estado de Kentucky, mas hoje é produzido em todo o pais seguindo a regras do Kentucky. Tennessee Whiskey é produzido no estado do Tennessee, o mais famoso é o Jack Daniel’s.
| Kentucky | Tennessee | Whisky canadense | |
| Matéria prima | 70% de milho, mais cevada e outros cereais. | 51% de milho, mais cevada e outros cereais. | Não há regras definidas sobre milho, cevada e outros cereais, mas é costume local conter bastante centeio (rye), o que proporciona sua típica característica picante. |
| Filtragem | Filtragem tradicional. | Filtrado com carvão de bordo. | |
| Envelhecimento | Mínimo 2 anos para o Bourbon tradicional e 4 anos para o ‘straight Bourbon’. | Não existe regra, mas a média é de 2 anos. | Mínimo de 3 anos em barris novos ou que tenham sido usados antes em Sherry ou Bourbon. |
Filtragem por gotejamento do Whiskey Jack Daniels.
JACK Nª 7 e o GENTLEMAN JACK DOUBLE MELLOWED TENNESSEE WHISKEY, possuem como grande diferencial serem filtrados duas vezes em carvão: uma antes e outra após o envelhecimento, garantindo assim sua suavidade.
A filtragem com carvão de bordo é o grande diferencial dos whiskeys do Tennessee, pois deixa a bebida com uma leveza característica. Ela ocorre por gotejamento: gota a gota o destilado é depositado no topo do tonel, cada gota leva em média 5 dias pra chegar ao fundo. O carvão de bordo é feito a partir da poeira do carvão, amido de milho (Maisena) e água, após a mistura ele é seco em estufas. Tem esse nome porque era o carvão utilizado nos navios a vapor. Também conhecido como carvão náutico.
“Em 2013 através do Tennessee House Bill 1084, ficou determinado por lei que o Tennessee Whiskey, deve ser fabricado no estado do Tennessee, e que necessariamente precisa passar pelo “Lincoln County Process”, que consiste em filtrar o destilado através de carvão de bordo antes de ser colocado em barris para envelhecimento, etapa que deve remover as impurezas e amaciar o sabor do produto.”
Fonte: Bartender Story
Whisky escocês.
A legislação escocesa é a principal quando o assunto é whisky.
| Matéria prima | Envelhecimento | Blend | Single Malt | Single barrel |
| Cevada, trigo, centeio. | Mínimo 3 anos em carvalho usado. | Mistura de dois ou mais whiskies feitos em destilados diferentes. | 100% Malt de cevada, Blend com whiskies feitos na mesma destilaria. | Pode ser 100% cevada ou não, mas esse whisky não recebe nenhuma mistura com outro. |
Envelhecimento ou idade.
Mínimo de 3 anos pra ser considerado whisky, mas a regra é que sejam misturados (blend) com whiskies, sempre mais velhos. Esses espirituosos não tem idade no rótulo.
Whisky 8 anos.
É praxe as destilarias colocarem a idade no rótulo a partir de 8 anos. Este whisky recebe o Blend com outros whiskies mais velhos. Numa garrafa de um 8 anos pode haver whisky de 9, 15, 21 anos ou mais. Isso acontece porque o mestre misturador (blender) precisa repetir as características daquele rótulo específico.
A influência da madeira.
Whiskies europeus são envelhecidos em carvalho europeu, em geral, oriundo da França e Eslovênia. As destilarias compram as barricas usadas no envelhecimento de vinhos após 3 a 5 anos de uso, raspam o interior, tostam e colocam os espíritos para o envelhecimento.
Hoje em dia barris de Cherry (um vinho fortificado espanhol), de vinho do Porto ou de Sauternes (um vinho doce de Bordeaux, famoso por ser o vinho doce mais caro do mundo), eles NÃO envelhecem em barricas americanas usadas no envelhecimento de Bourbon, são apenas FINALIZADOS nelas.
A FINALIZAÇÃO.
A “finalização” é tão simples quanto genial. É a técnica de transferir um whisky já maturado para outras barricas de natureza distinta daquelas que o compõe, de forma a acentuar determinada nota sensorial, ou agregar complexidade. Que é justamente o que ocorre com o Ballantine’s Bourbon Finish, lançado em dezembro de 2020 aqui no Brasil. É um blended scotch whisky jovem, que é finalizado por um tempo não declarado em barris de carvalho americano que antes contiveram bourbon whiskey.
Influencia do carvalho europeu x americano.
| Carvalho europeu | Carvalho americano |
| Poros mais fechados | Poros mais abertos |
| Menos interação com a bebida | Mais interação |
| Aromas mais sutis | Aromas mais pronunciados |
| Aromas de frutas secas, caramelo, chocolate, baunilha, etc.. | Frutas secas, caramelo, coco, baunilha, etc.. |
Exercícios de fixação.
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- Milho;
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- Centeio;
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- Cana-de-açúcar;
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- Cevada.
Qual é a principal matéria prima do Kentucky Bourbon?
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- Milho;
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- Cevada;
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- Centeio;
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- Cereais maltados.
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