O vinho novo que jesus formou tinha álcool?
O contexto é um dos momentos mais humanos e simbólicos dos Evangelhos: as Bodas de Caná, descritas em João 2:1-11.
O Contexto Social
Jesus, sua mãe (Maria) e seus discípulos foram convidados para um casamento em Caná, na Galileia. Naquela época, os casamentos judeus eram celebrações grandiosas que duravam até sete dias. O vinho não era apenas uma bebida; era o símbolo máximo da alegria e da hospitalidade.
O Problema: O Fim do Vinho
No meio da festa, o vinho acabou. Para a família dos noivos, isso era um desastre social e uma vergonha pública imensa (algo que poderia ser lembrado pela comunidade por décadas).
A Intervenção de Maria
Maria percebe o problema e diz a Jesus: “Eles não têm mais vinho”. A resposta de Jesus parece um pouco distante no início (“Mulher, que tenho eu contigo? Ainda não é chegada a minha hora”), mas Maria, consciente da gravidade da situação o indaga:
“Mas então quando será chegada a hora?.
Jesus percebe a aflição no coração de sua mãe e decide intervir, e com total confiança, Maria diz aos serventes a frase que ficou para a história:
“Fazei tudo o que ele vos disser.”
O Milagre Técnico
Havia ali seis potes de pedra usados para a purificação ritual dos judeus. Cada um levava entre 80 a 120 litros. Jesus ordena que os encham de água e, em seguida, que levem um pouco ao mestre-sala (o organizador da festa).
A Surpresa do Mestre-Sala
Ao provar, o mestre-sala fica chocado. Ele chama o noivo e diz algo que conecta muito com o que discutimos sobre a qualidade dos vinhos: “Todos servem primeiro o vinho bom e, quando os convidados já beberam muito, servem o inferior; mas tu guardaste o melhor vinho até agora!”
O vinho milagroso e seus detalhes técnicos:
- Sem Aditivos: Naquela época, o vinho era o mais natural possível. Não havia INS 220 ou INS 202. O “vinho bom” que o mestre-sala elogiou provavelmente tinha uma estrutura, cor e aromas que superavam qualquer coisa que os convidados já tivessem provado.
- A Qualidade do “Lote”: Jesus transformou cerca de 500 a 700 litros de água em vinho. Foi um milagre de abundância e de extrema qualidade sensorial.
- Vinho Desalcoolizado? Algumas correntes teológicas debatem se era suco ou vinho, mas o termo grego usado (oinos) e a reação do mestre-sala (referindo-se ao costume de servir o vinho inferior após as pessoas já estarem “alegres”) indicam fortemente que era um vinho fermentado real, com álcool e toda a sua complexidade.
Foi o “primeiro sinal” de Jesus, e é muito simbólico que ele tenha escolhido uma festa e uma bebida que celebra a vida para manifestar seu poder pela primeira vez.
Vinhos sem álcool: tudo o que você precisa saber.
Agora vou contar a história da técnica de desalcoolização do vinho, depois explicar como é feito o espumante sem álcool (ou “vinho espumante desalcoolizado”) é um produto que começa como um vinho normal, mas passa por um processo para remover o álcool, mantendo o máximo possível de sabor, aroma e textura.
Vamos por partes.
Quando tudo começou?
Você acha que vinho sem álcool é uma “modinha” recente da Freixenet? Achou errado! A história é muito mais antiga e começou na Alemanha, mais de um século antes da gigante espanhola entrar no jogo. Vamos de fio sobre os verdadeiros pioneiros?
O mestre original: Carl Jung Jr. (Alemanha, 1908). Muito antes de qualquer tecnologia moderna, ele patenteou a destilação a vácuo. O segredo? Reduzir a pressão para o álcool evaporar em temperaturas baixas, sem “cozinhar” o vinho e preservando os aromas. O cara era um visionário!
Avançando para 1985: surge a Ariel Vineyards (EUA). 🇺🇸 Eles provaram que vinho sem álcool podia ser bom, ganhando medalhas em competições contra vinhos com álcool! Usaram a tecnologia de osmose reversa, elevando o patamar da categoria mundialmente.
E o Brasil não ficou de fora! Em 2004, a vinícola paranaense La Dorni lançou o primeiro vinho desalcoolizado brasileiro. Enquanto muitos torciam o nariz, eles já estavam de olho no público que não pode ou não quer consumir álcool. Pioneirismo nacional!
Antes da Freixenet (2011), outros gigantes já dominavam:
🔹 Bodegas Torres (2008): Lançou o Natureo na Espanha, um dos mais vendidos do mundo. Ver preço.
🔹 Lancers (2009): A José Maria da Fonseca lançou o Lancers Free em Portugal usando a avançada “spinning cone column”. Esta tecnologia é muito usada tanto para desalcoolizar o vinho quanto para fazer o posto: vinhos mais concentrados e alcoólicos. Aquele vinho de 15% de graduação pode não ter sido filtrado ou ter sido elaborado com esta técnica. A União Europeia restringiu seu uso, mas flexiblizou em 2007, o que não acontece nos demais continentes. Austrália, que inventou a técnica, a utiliza, o que explica seus vinhos super concentrados. Ver mais no glossário.
A Freixenet popularizou a categoria globalmente em 2011, mas a estrada foi pavimentada por esses especialistas. Menos álcool, mas com muita história e tecnologia (e menos INS 220, já que sem álcool, o desafio da conservação é outro nível!).
1. Todos os ‘vinhos’ sem álcool são realmente vinhos?
Sim e não.
- Sim no caso da Freixenet (Espanha e Itália), La Dorni (pioneira no Brasil), Ariel Vineyards (EUA), etc..
- Não, no caso do Salton 0,0, a linha de sucos gaseificados Aurora 0,0, etc e a maioria dos produtos nacionais, mas há vinhos realmente desalcoolizados no Brasil. Deixo claro que estes produtores também produzem VINHOS desalcoolizados, mas mantém linhas de suco de uvas gaseificados.
Visto isso, vamos aos principais produtores de vinhos sem álcool do país.
1. La Dorni (Bandeirantes, PR)
Como bem pontuei, a La Dorni é a pioneira absoluta. Eles utilizam um processo de desalcoolização por destilação a vácuo ( ver adiante em “o método Freixenet”) que permite que o álcool evapore em temperaturas muito baixas.
- O diferencial: Por ser um processo físico em baixa temperatura, eles conseguem manter uma alta concentração de flavonoides e polifenóis (antioxidantes naturais da uva), o que é um dos grandes argumentos de venda da marca para o público que busca saúde.
2. Vinícola Aurora (Bento Gonçalves, RS)
A Aurora entrou recentemente com força nesse mercado com uma tecnologia própria que segue o princípio da destilação em baixa temperatura, mas também mantém sua linha de sucos gaseificados para não perder parcela significativa do mercado.
- Método “Evaporação Fracionada” (ver no glossário): O enólogo da Aurora descreve o processo como uma variação da destilação a vácuo. Eles vaporizam uma pequena fração do vinho sob calor controlado, e esse vapor “carrega” o álcool para fora do restante do líquido.
- Rótulos: Eles lançaram recentemente o Aurora Desalcoolizado (Cabernet Sauvignon e Chardonnay). No caso do tinto “não adoçado”, eles usam manoproteínas (ver no glossário) para compensar a perda de corpo que ocorre durante essa fervura a 30°C.
Compare:
| Característica | Destilação a Vácuo Simples | Evaporação Fracionada |
| Aromas | Parte se perde no processo. | São capturados e devolvidos ao final. |
| Sabor | Pode parecer mais “plano” ou “curto”. | Mais fiel ao vinho original. |
| Complexidade | Equipamento mais simples e barato. | Alta tecnologia e maior custo de produção. |
| Uso de MCR | Geralmente alto para mascarar perdas. | Pode ser menor, pois o aroma original ajuda. |
3. Vinoh (Bento Gonçalves, RS)
Esta é uma marca brasileira dedicada exclusivamente a vinhos desalcoolizados. Eles utilizam processos físicos (destilação a vácuo e, em alguns lotes, osmose reversa) para garantir que o perfil sensorial do vinho (aroma e sabor) seja preservado.
- O foco: Eles buscam um perfil de vinho “seco”, tentando evitar o excesso de açúcar (MCR) para se aproximar ao máximo da experiência de um vinho fino tradicional.
Antes de retirar o álcool, o processo é idêntico ao de um espumante com álcool:
- As uvas são colhidas e fermentadas para transformar açúcar em álcool.
- O vinho base é elaborado (com cerca de 10–12 % de álcool).
- Ele pode até passar pela segunda fermentação (como no método Charmat ou Champenoise), para criar as borbulhas naturais de CO₂.
- Mais CO2 é adicionado para correção (deve ter de 5 a 6 atmosferas de CO2.
Ou seja, primeiro ele é realmente um espumante “com álcool”.
Compare:
| Vinícola | Tecnologia | Característica Principal |
| La Dorni | Destilação a Vácuo | Pioneira, foco em polifenóis e vinhos encorpados. |
| Aurora | Evaporação Fracionada | Uso de ciência de leveduras (manoproteínas) para repor o corpo. |
| Vinoh | Destilação Física | Marca especializada apenas em 0.0% com perfil seco. |
2. Remoção do álcool
Depois de pronto, o vinho é submetido a um processo de desalcoolização. Há três métodos principais:
| Método | Como funciona | Pontos positivos / negativos |
|---|---|---|
| Destilação a vácuo | O vinho é aquecido sob pressão reduzida; o álcool evapora a uma temperatura mais baixa (cerca de 30 °C), preservando os aromas. | Método mais usado em grandes vinícolas; mantém bem o perfil aromático. |
| Osmose reversa | O vinho passa por membranas que separam o álcool e parte da água dos compostos aromáticos e fenólicos. Depois, tudo é recombinado sem o álcool. | Preserva sabores e estrutura; custo mais alto. |
| Stripping com gás (pouco comum) | Gases inertes (como nitrogênio) “arrastam” o álcool do líquido. | Menos eficiente, usado em produções menores. |
Após esse processo, o teor alcoólico fica abaixo de 0,5 % — o suficiente para ser legalmente considerado sem álcool em quase todos os países, incluindo o Brasil.
A tabela completa:
O Ministério da Agricultura e Pecuária do Brasil definiu, por meio de uma portaria publicada em 11 de outubro de 2024, uma nova regra que estabelece uma margem de tolerância para o teor alcoólico dos vinhos no Brasil. Desde então é permitida uma variação de até 0,5% para mais ou para menos em relação ao valor indicado no rótulo, que deve sempre apresentar o percentual de álcool em relação ao volume total da bebida.
Confira abaixo as faixas permitidas para as diferentes categorias (medidas a 20ºC).
Fonte: sítio do Ministério da Agricultura e Pecuária.
- Vinho de mesa e fino: de 8,6% a 14%
- Vinho nobre: de 14,1% a 16%
- Vinho frisante: de 7% a 14%
- Vinho gaseificado: de 7% a 14%
- Vinho leve: de 7% a 8,5%
- Champagne, espumante ou espumante natural: de 10% a 13%
- Vinho moscato espumante ou moscatel espumante: de 7% a 10%
- Vinho licoroso: de 14% a 18%
- Vinho composto: de 14% a 20%
- Mistela (ver no glossário): de 0,5% a 18%
- Cooler com vinho ou bebida refrescante à base de vinho: de 3,5% a 7%
- Vinho sem álcool: de 0,0% a 0,5%.
3. Recarbonatação
Como parte do gás carbônico pode se perder durante a desalcoolização, muitas marcas fazem a recarbonatação controlada — ou seja, adicionam CO₂ natural na cuba de aço pressurizada para devolver o perlage (as bolhinhas).
4. Ajustes finais
Para equilibrar o sabor (já que o álcool traz corpo e doçura), o produtor pode:
- adicionar um pouco de suco de uva concentrado,
- usar goma arábica (INS 414) ou mosto parcialmente fermentado,
- ou ajustar acidez (INS 330, 270 296, 334, etc.) e dulçor (de açúcar extraído de sucos de uva, não de sacarose: beterraba, cana-de-açúcar) para reequilibrar o paladar.
Resultado:
O espumante sem álcool mantém:
- aromas frutados e frescos (maçã, pêssego, florais),
- leveza e borbulhas finas,
- mas tem menos corpo e persistência que um espumante tradicional (porque o álcool ajuda na textura e na percepção de aromas), o viticultor pode colocar aditivos INS para fazer a correção. Explico com detalhes adiante no capítulo sobre os vinhos da Freixenet.
5- Suco de uva gaseificado
O Método de Gaseificação de Suco de Uva
Este método é mais simples e resulta em uma bebida de uva gaseificada, mas não em um vinho desalcolizado, pois não houve fermentação alcoólica:
Etapa 1: Suco de Uva Premium
O produtor brasileiro utiliza suco de uvas selecionadas (variedades como Moscato, Niágara ou Bordô) focando em alto frescor e sabor das bebida envasadas como SUCO, para VINHOS GASEIFICADOS geralmente utilizam as variedades da Moscato.
O suco é filtrado e clarificado, é adicionada água e logo em seguida recebe o CO2.
Etapa 2: Gaseificação Simples
O suco é apenas gaseificado em tanques pressurizados com a adição de gás carbônico (CO2).
Resultado: A bebida final é doce, muito frutado (com sabor intenso de uva) e com as borbulhas de um espumante. Legalmente, no Brasil, ela é classificada como bebida de uva gaseificada e não como espumante. Sim, é isto o que está escrito nos contra-rótulos.
Compare o produto final: suco gaseificado X espumante desalcolizado:
| Perfil | Desalcoolizado (Método 1) | Gaseificação de Suco (Método 2) |
| Origem | Vinho com álcool que teve o álcool removido. | Suco de uva que nunca fermentou. |
| Sabor | Mais complexo, com acidez próxima à do vinho e menos doçura. | Mais doce, sabor puro de uva, menos complexo. |
Essa é uma excelente distinção. O mercado brasileiro de “espumantes sem álcool” está em crescimento, e a maioria dos produtos nacionais atualmente utiliza o método mais simples: a Gaseificação de Suco de Uva.
Aqui estão alguns exemplos de vinícolas brasileiras e o método que elas tendem a utilizar:
1. Gaseificação de Suco de Uva (Mais Comum no Brasil)
Muitas vinícolas brasileiras optam por produzir bebidas de uva gaseificadas, que legalmente não são classificadas como espumantes, pois não passaram por fermentação alcoólica. O foco é no sabor puro da fruta e no frescor:
- Vinícola Aurora (Linha 0,00%): A Aurora, por exemplo, oferece um produto que é “produzido a partir de suco de uva branca Aurora e levemente gaseificado.”
- Perfil: É uma bebida refrescante e delicada, com notas de frutas e doçura perceptível, muito semelhante a um suco de uva saborizado e efervescente.
- Monte Paschoal e Garibaldi (Linhas Zero Álcool/Ice Zero): Esses rótulos também utilizam uma base sem fermentação alcoólica (ou seja, suco) que é posteriormente gaseificada.
- Perfil: Tendem a ser versões mais doces, frutadas e com acidez elevada, pensadas para o consumo fácil, puro ou com gelo (como o Garibaldi Ice Zero).
- Rio Valley (Nordeste): Esta vinícola também confirmou que o seu método não passa pelo processo tradicional de fermentação alcoólica. Em vez disso, o suco é gaseificado para manter o frescor.
A vantagem é o preço, realmente mais vantajoso.
2. Desalcoolização (O Verdadeiro Desafio Nacional)
Embora o método de desalcoolização (remover o álcool do vinho pronto) seja o padrão para grandes marcas internacionais vendidas no Brasil (como a Freixenet, que usa a Destilação a Vácuo), ele exige um investimento tecnológico maior para preservar a complexidade do vinho original.
Enquanto a maioria das vinícolas nacionais não divulga abertamente sobre em que passo está os investimentos e progressos da real desalcoolização para seus espumantes zero álcool, a tendência do mercado é que, com o aumento da demanda, mais empresas brasileiras invistam no método de desalcoolização a vácuo para lançar produtos com um perfil de sabor mais próximo ao do vinho.
Em resumo, se você comprar um espumante zero álcool de uma marca brasileira hoje, é muito provável que esteja consumindo uma bebida de uva gaseificada focada na doçura e no aroma de fruta pura e no baixo custo, mas como dei exemplos acima, já há uma variedade de vinhos realmente desalcoolizados produzidos com muita qualidade por aqui.
O método da Freixenet
A Freixenet, uma das maiores produtoras de Cava (espumante espanhol) do mundo, utiliza o método de desalcoolização para produzir seu espumante Alcohol Free (Zero Álcool) desde 2011. Não foi a pioneira mas já é a líder mundial.
O processo é o mais sofisticado e visa preservar ao máximo as características do vinho base original.
O Método Freixenet: Desalcoolização a Vácuo
A Freixenet adota a técnica de destilação a vácuo em baixa temperatura para remover o álcool do vinho.
Aqui está a explicação passo a passo:
1. Produção do Espumante Base
O processo começa de forma idêntica à produção de um vinho espumante tradicional, muitas vezes utilizando uvas como a Moscatel. O vinho passa pela primeira fermentação (alcoólica) e atinge seu teor alcoólico normal, desenvolvendo todos os seus aromas e sabores. A fermentação alcoólica é o que dá ao vinho o sabor e aromas de vinho devido às muitas trocas químicas que ocorrem.
2. Extração do Álcool (Destilação a Vácuo)
Após o espumante estar pronto, ele é submetido ao processo de desalcoolização:
- Vácuo: O vinho é colocado em um sistema de vácuo, onde a pressão do ar é drasticamente reduzida.
- Baixa Temperatura: A baixa pressão faz com que o álcool (etanol) atinja seu ponto de ebulição (evaporação) a uma temperatura muito baixa, cerca de 30°C.
3. Preservação dos Componentes
Ao remover o álcool a apenas 30°C (e não a 78°C, ponto de ebulição do álcool em pressão normal), o calor não danifica tanto os componentes aromáticos e voláteis do vinho. Isso permite que o produto final mantenha a maior parte de sua acidez, do frescor e as notas frutadas e cítricas originais das uvas. Para isso eles adicionam Este método é batido e explicarei maís sobre no fim do post.
4. Recomposição e Engarrafamento
Como o processo de destilação pode remover o gás carbônico e alguns aromas leves, o produto é:
- Ajustado: Os aromas voláteis que se separaram do álcool durante o vácuo são frequentemente reincorporados ao líquido (aditivos INS).
- Carbonatado: O gás carbônico é adicionado novamente para garantir a efervescência característica do espumante: 5 a 6 atmosferas de CO2.
Em resumo: A Freixenet opta por criar um vinho, com todas as suas complexidades de sabor, e depois retira seletivamente o álcool, oferecendo um produto com um perfil mais semelhante a um espumante Moscatel tradicional, porém sem álcool.
Ajustado: explicação
Os aromas seriam ajustado com a adição de suco de uva?
Essa é uma dúvida muito pertinente! A frase “Os aromas voláteis que se separaram do álcool durante o vácuo são frequentemente reincorporados ao líquido” se refere a um processo técnico sofisticado e não à simples adição de suco de uva “in natura”.
Aqui está a explicação de como essa reincorporação de aromas é realizada:
O Processo de Recuperação e Reincorporação de Aromas
A técnica para reincorporar os aromas (e não suco de uva) envolve a separação seletiva desses componentes durante a destilação.
1. Separação Seletiva (O “Coração” do Aroma)
A destilação a vácuo é um processo fracionado. Quando o vinho é aquecido sob vácuo:
- As substâncias mais voláteis (os aromas mais leves e desejáveis) evaporam primeiro.
- Em seguida, o álcool começa a evaporar.
- Por fim, evaporam o que resta da água e outros componentes.
O sistema de destilação é projetado para capturar e condensar a primeira fração de vapor (aquela que contém os aromas frutados e florais) separadamente da fração que contém a maior parte do álcool. Aditivos INS da série 300 são permitidos nessa fase para evitar a perda aromática e, principalmente, a oxidação.
2. Armazenamento e Reincorporação
- Os Aromas são Condensados: O vapor que contém os aromas leves é resfriado rapidamente e condensado, transformando-se em um líquido altamente aromático e sem álcool.
- Reincorporado ao Vinho Base: Depois que o vinho base principal tem o álcool extraído, esse líquido rico em aromas é adicionado de volta ao vinho desalcolizado.
3. O Papel do Suco de Uva
Atenção: Em espumantes desalcolizados de alta qualidade, como o da Freixenet, o objetivo não é adicionar suco de uva in natura (que diluiria o sabor e aumentaria a doçura de forma simples). O objetivo é usar o próprio aroma do vinho original.
No entanto, em alguns casos, para melhorar a estrutura e o balanço do vinho (já que o álcool também confere corpo e doçura), o produtor pode adicionar:
- Mosto Concentrado Retificado (MCR) É um xarope de uva purificado, neutro e sem aroma, usado para dar um toque de doçura e corpo sem alterar o perfil aromático.
- Reservas de Suco Concentrado: Em vinhos zero álcool mais simples, pode-se adicionar um pouco de mosto para compensar a perda de volume e doçura causada pela extração do álcool.
Conclusão: A “reincorporação” se refere primariamente à devolução dos próprios aromas voláteis do vinho original, e não à adição de suco de uva simples. A adição de componentes de uva (como o MCR) é feita para balancear o corpo e a doçura.
Voltar a ADICIONANDO SUCO DE UVA.
Os aditivos necessários na destilação a 30ºC.
Estou finalizando uma postagem só sobre aditivos x alergias. Siga o blog pra receber a notificação.
De fato, mesmo na destilação a vácuo (que baixa o ponto de ebulição para 30°C), os compostos voláteis (aromas) escapam antes mesmo do álcool. A técnica de “recuperação de aromas” (condensação) não é 100% eficiente. Para compensar essa perda e a falta do álcool (que é quem carrega carrega os aromas até nosso nariz), a Freixenet e outros grandes produtores utilizam algumas estratégias com aditivos e processos:
1. Correção com Antioxidantes (Série 300)
Os aditivos da série 300 não “criam” aroma, mas protegem o pouco que restou.
- INS 300 (Ácido Ascórbico / Vitamina C): É amplamente utilizado. No processo de desalcoolização, o vinho fica muito exposto ao oxigênio. A Vitamina C entra para evitar que os aromas restantes sofram oxidação imediata. Sem ela, o espumante sem álcool ficaria com “gosto de maçã velha” ou “vinho choco” rapidamente.
2. A Série 600 e Aromas Naturais
Diferente dos vinhos finos tradicionais, a legislação para vinhos desalcoolizados é mais flexível em alguns países, permitindo a restituição aromática:
- Aromas Naturais: No rótulo da Freixenet 0.0, você frequentemente encontrará apenas “Aromas Naturais”. Não costumam usar a série 600 (realçadores químicos como glutamato) porque o objetivo é manter o perfil “premium”. Eles utilizam aromas extraídos da própria uva ou de outras fontes botânicas para devolver o frescor frutado perdido nos 30°C.
3. O Segredo do “Corpo”: INS 414 e INS 466
Como o álcool dá viscosidade, quando ele sai, o aroma parece “vazio” no nariz porque não tem base para evaporar. A Freixenet utiliza:
- INS 414 (Goma Arábica): Ajuda a fixar os aromas no líquido por mais tempo e melhora a textura na boca.
- INS 466 (Carboximetilcelulose): Estabilizante que ajuda a manter as bolhas (perlage) menores e mais persistentes, o que ajuda a levar os aromas até o nariz de forma mais eficiente.
4. Ajuste de Acidez (INS 330)
O Ácido Cítrico (INS 330) é usado para realçar o brilho aromático. Sem o álcool para equilibrar, o vinho pode parecer “chato” (flat). O ácido cítrico dá aquele kick que faz o cérebro perceber melhor as notas de frutas cítricas e tropicais que sobreviveram ao vácuo.
Osmose reversa:
Prática intervencionista
Este procedimento se tornou muito popular em regiões mais quentes. Clark Smith, um dos criadores do processo, estima que cerca de 45% dos vinhos premium da California são sujeitos a algum processo de redução de álcool, como osmose reversa ou cones reversos (spinning cones). Vale lembrar que os equipamentos para osmose reversa são muito mais baratos que os de cones reversos.
Estes processos, porém, são encarados de forma muita crítica pelos defensores de vinhos de baixa intervenção. Representam uma forma muito aguda de intervenção, separando o vinho em partes para posterior reconstituição, o que afeta suas características. Este procedimento, além disso, significa que o vinho que passa pelo processo não está expressando o que o terroir proporciona.
Prática NÃO intervencionista
O que o enólogo faz (ou não faz) durante o processo de elaboração do vinho é extremamente relevante. Porém, é nesta etapa que está a maior caixa preta do mundo dos vinhos. Em geral, a maioria dos produtores não entra em detalhes sobre as técnicas adotadas. A exceção fica com aqueles que adotam uma filosofia de menor intervenção. Sem este tipo de informação (que, infelizmente, não é de divulgação obrigatória), é complicado entender os processos pelos quais o vinho passou.
A acidez está boa? Pode ter havido adição de ácido tartárico ou cítrico. O tanino está macio? Também pode ter mudado por uma variedade de técnicas. E daí por diante, é como julgar uma casa somente por conta de sua fachada, sem saber sobre o resto da construção.
Por estes motivos, a expressão vinhos de baixa intervenção ganha força. De um lado, o papel do enólogo seja apenas o de observar, vinho é resultado de intervenção humana, a questão chave é qual forma de intervenção é adotada. Um vinho de baixa intervenção, portanto, pode ser definido como aquele onde ocorreu a menor intervenção possível. Este, porém, é um critério complicado, pois varia de viticultor para viticultor, de enólogo para enólogo. O objetivo é que o vinho possa expressar sua origem, sua variedade, seu estilo.
Vinhos de baixa intervenção não são uma invenção moderna. Antes do glifosato e de uma imensidade de outros produtos químicos e da invenção de uma série de técnicas e aditivos, os vinhos já eram de baixa intervenção. Em sua maioria, buscavam refletir uma combinação entre o terroir existente e a cultura local, uma integração saudável entre homem e natureza.
Vinhos naturais e bio-dinâmicos são exemplos de não intervencionistas. Farei uma postagem só sobre eles.
Quadro de fixação.
| Critério de Comparação | Espumante Freixenet 0.0% (Desalcoolizado) | Espumante Sem Álcool Comum (Suco Adocicado) |
| Processo de Fabricação | Fermentação real seguida de destilação a vácuo para retirada do álcool. | Mistura direta de suco de uva, água e gás. Não passa por fermentação. |
| Ingredientes Base | Vinho desalcoolizado, MCR (açúcar da uva) e aromas naturais. | Suco de uva concentrado, água potável e açúcar de cana (sacarose). |
| Principais Aditivos (INS) | INS 220 (Sulfitos), INS 202 (Sorbato) e INS 414 (Goma Arábica) para corpo. | INS 211 (Benzoato), INS 330 (Ácido Cítrico) e corantes artificiais (Série 100). |
| Perfil Sensorial | Seco ou levemente doce, com notas de levedura e complexidade vínica. | Muito doce, sabor de fruta artificial e bolhas agressivas. |
| Impacto na Saúde | Retém polifenóis e antioxidantes da fermentação. Baixo índice glicêmico (se usar MCR). | Alto índice glicêmico (pico de insulina) devido ao açúcar de cana e conservantes mais pesados. |
Impactos na saúde.
1. No Freixenet 0.0% (Foco em Qualidade)
- INS 220 (Dióxido de Enxofre): Presente para evitar a oxidação. Em versões 0.0%, a dose costuma ser controlada, mas pessoas com asma ou sensibilidade severa a sulfitos ainda devem moderar o consumo para evitar dores de cabeça.
- MCR (Mosto Retificado): Por ser o açúcar da própria uva, o corpo o processa de forma mais natural que o açúcar refinado, evitando aquela sensação de “estômago pesado” após duas taças.
2. Nos Adocicados Comuns (Foco em Custo)
- INS 211 (Benzoato de Sódio): Muito comum em versões baratas. Como discutimos, ele pode ser um irritante gástrico. Em excesso, contribui para aquela sensação de “ressaca sem álcool” (enjoo e peso na cabeça) devido à dificuldade do fígado em processar o conservante junto com o excesso de açúcar.
- Açúcar de Cana + Gás: Esta combinação acelera a absorção de glicose no sangue, o que pode causar fadiga e sonolência logo após o consumo.
Como retirar o álcool do vinho em casa?
Passo a Passo da Fervura
- Despejamos o vinho em uma panela e colocamos no fogo médio.
- Aquecemos até começar a ferver.
- Reduzimos o fogo e deixamos fervendo por cerca de 15 minutos.
- Desligamos o fogo e deixamos esfriar.
- Pronto! O vinho está agora sem álcool e pronto para ser consumido.
Vantagens e Desvantagens
- Vantagens:
- Método rápido e fácil.
- Não requer equipamentos especiais.
- Desvantagens:
- Pode alterar o sabor e aroma do vinho.
- Alguns compostos voláteis se perdem durante a fervura.
Cuidados ao Ferver o Vinho
- Não deixe ferver por muito tempo, pois isso pode deixar o vinho com um gosto diferente.
- Use uma panela grande para evitar transbordamentos.
- Fique de olho na temperatura para não queimar o vinho.
Fervendo o vinho, a gente consegue remover o álcool, mas é bom lembrar que o sabor pode mudar. Então, é sempre bom experimentar e ver como fica!
Tempo Necessário para Evaporar
O tempo que leva para evaporar o álcool pode variar, mas geralmente, podemos esperar:
| Tipo de Vinho | Tempo Estimado para Evaporação |
|---|---|
| Vinho Tinto | 30-45 minutos |
| Vinho Branco | 20-30 minutos |
| Vinho Rosé | 25-35 minutos |
Dica: O tempo pode mudar dependendo da quantidade de vinho e da temperatura do fogo. Fiquem de olho!
“Se o primeiro milagre de Jesus em Caná foi transformar água em vinho para garantir a alegria de uma festa, o ‘milagre’ da enologia moderna — liderado por pioneiros como Carl Jung Jr. e aperfeiçoado por marcas como a Freixenet — faz o caminho inverso sem perder a essência. Através da destilação a vácuo e do uso inteligente de componentes como o MCR, a ciência consegue hoje retirar o álcool mantendo a ‘alma’ da uva e os benefícios dos polifenóis. Escolher um vinho desalcoolizado de qualidade não é apenas optar por uma bebida 0.0%, mas valorizar um processo que respeita o tempo da fermentação e utiliza a tecnologia para oferecer prazer sem as consequências dos excessos, provando que a verdadeira hospitalidade se adapta a todos os brindes.”
Vinhos do Negão.
Glossário:
Evaporação Fracionada
O método de Evaporação Fracionada é uma variação tecnológica da destilação a vácuo, mas com um controle muito mais cirúrgico sobre o que sai e o que fica no vinho. É o método que grandes vinícolas, como a Aurora no Brasil, adotaram para tentar resolver o problema que você mencionou: a perda de aromas.
Aqui está o passo a passo de como ele funciona na prática:
1. O Vácuo como Base
Assim como na destilação de Carl Jung, o primeiro passo é colocar o vinho em um ambiente de baixa pressão. Isso é física pura: quanto menor a pressão, menor a temperatura necessária para um líquido ferver. Isso permite que o álcool evapore por volta dos 30°C a 35°C, protegendo o vinho de “cozinhar” e ficar com gosto de compota de uva.
2. A “Fracção” dos Aromas
A grande diferença da Evaporação Fracionada é que o processo é dividido em etapas (frações):
- Fase 1 (Recuperação de Aromas): No início do processo, os compostos mais voláteis (os aromas de flores e frutas frescas) evaporam antes mesmo do álcool. Em vez de deixá-los escapar, o sistema os captura em um condensador separado.
- Fase 2 (Remoção do Álcool): Com os aromas já “salvos” em outro recipiente, a temperatura ou a pressão são ajustadas para remover especificamente o etanol (o álcool).
- Fase 3 (Recombinação): Após o álcool ser removido, aquela “essência” de aromas capturada na Fase 1 é devolvida ao vinho desalcoolizado.
3. O Uso de Aditivos para Estabilizar a “Nova Mistura”
Como esse processo mexe muito na estrutura molecular da bebida, a Evaporação Fracionada exige alguns INS específicos para que o vinho volte a ter equilíbrio:
- INS 202 (Sorbato de Potássio): Como o álcool foi retirado e os aromas foram “rejetados”, o vinho fica instável. O sorbato entra para garantir que nenhuma levedura residual tente fermentar o que sobrou.
- INS 414 (Goma Arábica): Durante a evaporação, o vinho perde muita viscosidade. A goma arábica é usada para ajudar a “prender” os aromas recuperados no líquido, evitando que eles evaporem assim que você abrir a garrafa.
- Manoproteínas: Embora não tenham um código INS comum como conservantes, são usadas para devolver a sensação de preenchimento na boca (corpo) que a evaporação roubou.
Spinning Cones Column – SCC
São colunas de cones rotativos (mais conhecida pelo seu nome em inglês, Spinning Cones Column, ou SCC).
Origens
Esta tecnologia teve origens na década de 1930, com o objetivo se separar isótopos de oxigênio da água. Porém, como outras técnicas trouxeram melhores resultados, acabou sendo abandonada para este fim. Na indústria de bebidas, começou a ser utilizada na década de 1960, com o objetivo de tentar preservar melhor o aroma de sucos de frutas, particularmente sucos de maracujá.
A partir destas experiências, a tecnologia do SCC começou a ser usada em uma variedade de aplicações na indústria de alimentos em bebidas, como outros sucos de frutas, café, chá, produtos lácteos e também cervejas e vinhos.
Como funciona
Existem algumas variações nesta técnica, já que há uma forte competição entre empresas no fornecimento dos materiais para utilização do SCC. Mas os princípios básicos são os mesmos. O SCC consiste em uma coluna, geralmente feita de aço inxodável, que contém cerca de 40 cones, com a parte mais larga voltada para cima, metade dos quais fixos, alternados com os demais, giratórios.
Em um ambiente a vácuo, o vinho é introduzido por cima na coluna e vapor por baixo. Os cones giram e, por conta da força centrífuga, o vinho desliza em finas películas pela parede interna do cone, permitindo que um vapor saia do vinho, carregando seus elementos mais voláteis.
Ao atingir a borda do cone que gira, o líquido cai para o cone fixo logo abaixo e desce, indo para um novo cone giratório logo abaixo, e o processo recomeça. Assim, o vinho segue seu caminho, cone por cone, de cima para baixo da coluna.
O vapor, que inclui os elementos voláteis retirados do vinho, flui para fora pela parte superior da coluna e passa por um sistema de condensação, que captura os voláteis em uma forma líquida concentrada. O líquido restante é bombeado para fora da parte inferior da coluna. O processo é rápido, cada passagem demora menos de um minuto.
Separação de componentes
Em uma primeira passagem, o componente mais leve, composto pelos sabores e aromas, é segregado e condensado. Conhecido como essência, ele é guardado, para mais tarde ser recombinado com o vinho. Em uma segunda passagem, o álcool é removido, usando o mesmo processo.
O passo seguinte é reconstituir o vinho, juntando, à parte que não passou pelo SCC, a essência e o que sobrou após a segunda passagem (que é chamado de corpo). A proporção do vinho que irá passar pelo processo varia, dependendo da concentração inicial e do nível desejado de álcool de vinho. Por exemplo, se o vinho tiver 15% de álcool e a concentração desejada for 13,5%, 10% do volume de vinho passará pelo processo. No final, 90% de vinho com 15% de álcool e 10% a zero álcool resultará em um vinho com 13,5%.
Proibição e liberação
Esta tecnologia, desenvolvida na Austrália, foi usada inicialmente em países do Novo Mundo, incluindo Estados Unidos e Chile. Por algum tempo, a legislação da União Europeia não permitiu o uso desta técnica, mas as regras foram flexibilizadas a partir de 2007. Atualmente ela é permitida, mas somente para uma pequena parcela do volume do vinho.
Não há estimativas sobre qual a proporção dos produtores que se utiliza desta técnica, que, por suas características (valor elevado e peso dos equipamentos) tem seu público maior nas vinícolas de grande porte.
Aceitação
Este processo é altamemte intervencionista e, portanto, visto com extrema cautela por parte da comunidade do vinho, sobretudo aqueles com maior foco em vinhos de baixa intervenção. Inclusive, faz parte dos processos vetados para produtores que buscam diversas certificações mais artesanais. Por exemplo, a Demeter veta esta técnica para a concessão da certificação de vinho biodinâmico.
Fonte: https://winefun.com.br/spinning-cone-column-intervencao-para-reduzir-o-alcool-dos-vinhos/
Manoproteínas.
As manoproteínas são estabilizantes naturalmente presentes no vinho. São libertados na sequência do processo de hidrólise das paredes celulares das leveduras e melhoram as características organolépticas do vinho. O uso de manoproteínas em enologia permite estabilizar os compostos aromáticos inicialmente presentes, melhorar a estabilidade da cor graças à combinação com compostos polifenólicos, aumentar a perceção de suavidade do vinho e inibir a precipitação de proteínas e tártaros em vinhos brancos, tintos e rosés.
Glifosato.
Herbicida mais utilizado no mundo. Em 1964, a empresa Stauffer Chemical patenteou a fórmula do glifosato para uso na remoção de resíduos e limpeza de tubos industriais. Mas seu futuro não seria neste segmento.
Em 1970, um químico da norte-americana Monsanto, John Franz, descobriu que o glifosato também atuava como um herbicida altamente eficaz, e, em 1974, ele foi registrado para este uso. O sucesso foi imediato: a Monsanto tinha em mãos um herbicida que não só era barato e eficiente, mas aparentemente seguro. Ele tem como alvo uma série de reações químicas, críticas para a função de plantas e alguns micróbios, mas aparentemente ausente em humanos.
Mistela.
A Mistela é o produto da mistura do mosto, ou seja o sumo da uva com elementos sólidos ou não, antes da fermentação (que neste caso, não irá ocorrer) e a este suco será adicionado o álcool vínico e o açúcar. Algo de elaboração muito mais semelhante ao licor de uva, do que ao vinho. Só existe uma pequena diferença, quanto ao álcool, que via de regra, no caso da Mistela, o álcool será de origem vínica. Nos licores é utilizado o álcool de várias fontes, mas principalmente de cereais.
A bebida apresentada com o nome de Mistela, não é nem ao menos um fermentado, que dirá um vinho. Não sendo um fermentado da uva automaticamente não pode ser considerada um vinho.
MCR.
MCR é a sigla para Mosto de Uva Concentrado Retificado. No mundo da enologia, ele é carinhosamente chamado de “açúcar de uva”.
Diferente do açúcar de cana (sacarose) ou do mosto de uva comum, o MCR passa por um processo industrial de purificação que remove tudo o que não é açúcar: saem os ácidos, os sais minerais, os polifenóis e, principalmente, os aromas. O que resta é um xarope líquido, límpido e incolor, composto apenas por glicose e frutose da própria uva.
Por que ele é usado em vinhos sem álcool (como Freixenet)?
Nos vinhos 0.0%, o MCR é um “coringa” por três motivos principais:
- Equilíbrio de Sabor: Quando o álcool é removido, o vinho perde o seu dulçor natural e o equilíbrio. O MCR é usado para “amaciar” a bebida, compensando a acidez que fica muito agressiva sem o álcool.
- Melhoria da Textura (Corpo): O álcool dá viscosidade ao vinho. O vinho desalcoolizado pode parecer “ralo” (como água). A adição de MCR devolve essa densidade e a sensação aveludada na boca.
- Rótulo “Limpo”: Para o marketing, é muito melhor dizer que o vinho foi adoçado com “componentes da própria uva” do que com açúcar de cana. Isso mantém a identidade do produto como derivado 100% da videira.
MCR vs. Aditivos INS
Embora o MCR não tenha um número INS (pois é considerado um ingrediente/alimento e não um aditivo químico puro), ele atua em conjunto com eles:
- Com o INS 202 (Sorbato de Potássio): Como o MCR é puro açúcar, se você adicioná-lo a um vinho sem álcool, qualquer levedura sobrevivente faria um banquete e estragaria a bebida. Por isso, o uso de MCR em vinhos 0.0% exige obrigatoriamente um conservante da série 200.
- Com o INS 330 (Ácido Cítrico): O enólogo faz o ajuste fino entre o MCR (doce) e o ácido (azedo) para que o seu cérebro não perceba que o álcool não está lá.
Dica do Negão: O MCR é um produto caro. Vinhos desalcoolizados de entrada costumam usar açúcar comum, enquanto marcas premium como a Freixenet ou a Catena (em seus processos) optam pelo MCR para garantir uma qualidade superior e uma lista de ingredientes mais “nobre”. Compare:
Característica MCR (Mosto Retificado) Açúcar de Cana (Sacarose) Origem 100% Videira Cana-de-açúcar ou Beterraba Sabor Neutro (não altera o aroma) Pode deixar um residual doce comum Textura Alta viscosidade (imita o álcool) Baixa viscosidade Custo Elevado (processo industrial complexo) Baixo
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Fontes:
https://www.enartis.com/pt/produtos/agentes-estabilizantes/manoproteinas-pt-pt
https://bargenial.com.br/como-tirar-o-alcool-do-vinho/
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