Primeiro vou (tentar) explicar como é feito o espumante sem álcool (ou “vinho espumante desalcoolizado”) é um produto que começa como um vinho normal, mas passa por um processo para remover o álcool, mantendo o máximo possível de sabor, aroma e textura.
Vamos por partes.
1. Produção inicial igual a um espumante tradicional
Antes de retirar o álcool, o processo é idêntico ao de um espumante com álcool:
- As uvas são colhidas e fermentadas para transformar açúcar em álcool.
- O vinho base é elaborado (com cerca de 10–12 % de álcool).
- Ele pode até passar pela segunda fermentação (como no método Charmat ou Champenoise), para criar as borbulhas naturais de CO₂.
Ou seja, primeiro ele é realmente um espumante “com álcool”.
2. Remoção do álcool
Depois de pronto, o vinho é submetido a um processo de desalcoolização. Há três métodos principais:
| Método | Como funciona | Pontos positivos / negativos |
|---|---|---|
| Destilação a vácuo | O vinho é aquecido sob pressão reduzida; o álcool evapora a uma temperatura mais baixa (cerca de 30 °C), preservando os aromas. | Método mais usado em grandes vinícolas; mantém bem o perfil aromático. |
| Osmose reversa | O vinho passa por membranas que separam o álcool e parte da água dos compostos aromáticos e fenólicos. Depois, tudo é recombinado sem o álcool. | Preserva sabores e estrutura; custo mais alto. |
| Stripping com gás (pouco comum) | Gases inertes (como nitrogênio) “arrastam” o álcool do líquido. | Menos eficiente, usado em produções menores. |
Após esse processo, o teor alcoólico fica abaixo de 0,5 % — o suficiente para ser legalmente considerado sem álcool em quase todos os países.
3. Recarbonatação
Como parte do gás carbônico pode se perder durante a desalcoolização, muitas marcas fazem a recarbonatação controlada — ou seja, adicionam CO₂ natural para devolver o perlage (as bolhinhas).
4. Ajustes finais
Para equilibrar o sabor (já que o álcool traz corpo e doçura), o produtor pode:
- adicionar um pouco de suco de uva concentrado,
- usar goma arábica ou mosto parcialmente fermentado,
- ou ajustar acidez e dulçor para reequilibrar o paladar.
Resultado
O espumante sem álcool mantém:
- aromas frutados e frescos (maçã, pêssego, florais),
- leveza e borbulhas finas,
- mas tem menos corpo e persistência que um espumante tradicional (porque o álcool ajuda na textura e na percepção de aromas).
5- Suco de uva gaseificado
O Método de Gaseificação de Suco de Uva
Este método é mais simples e resulta em uma bebida de uva gaseificada, mas não em um vinho desalcolizado, pois não houve fermentação alcoólica:
Etapa 1: Suco de Uva Premium
O produtor brasileiro utiliza suco de uvas selecionadas (variedades como Moscato, Niágara ou Bordô) focando em alto frescor e sabor das bebida envasadas como SUCO, para VINHOS GASEIFICADOS geralmente utilizam as variedades da Moscato.
Etapa 2: Gaseificação Simples
O suco é apenas gaseificado em tanques pressurizados com a adição de gás carbônico (CO2).
Resultado: A bebida final é doce, muito frutado (com sabor intenso de uva) e com as borbulhas de um espumante. Legalmente, no Brasil, ela é classificada como bebida de uva gaseificada e não como espumante. Sim, é isto o que está escrito nos contra-rótulos.
| Perfil | Desalcoolizado (Método 1) | Gaseificação de Suco (Método 2) |
| Origem | Vinho com álcool que teve o álcool removido. | Suco de uva que nunca fermentou. |
| Sabor | Mais complexo, com acidez próxima à do vinho e menos doçura. | Mais doce, sabor puro de uva, menos complexo. |
Essa é uma excelente distinção. O mercado brasileiro de “espumantes sem álcool” está em crescimento, e a maioria dos produtos nacionais atualmente utiliza o método mais simples: a Gaseificação de Suco de Uva.
Aqui estão alguns exemplos de vinícolas brasileiras e o método que elas tendem a utilizar:
1. Gaseificação de Suco de Uva (Mais Comum no Brasil)
Muitas vinícolas brasileiras optam por produzir bebidas de uva gaseificadas, que legalmente não são classificadas como espumantes, pois não passaram por fermentação alcoólica. O foco é no sabor puro da fruta e no frescor:
- Vinícola Aurora (Linha 0,00%): A Aurora, por exemplo, oferece um produto que é “produzido a partir de suco de uva branca Aurora e levemente gaseificado.”
- Perfil: É uma bebida refrescante e delicada, com notas de frutas e doçura perceptível, muito semelhante a um suco de uva saborizado e efervescente.
- Monte Paschoal e Garibaldi (Linhas Zero Álcool/Ice Zero): Esses rótulos também utilizam uma base sem fermentação alcoólica (ou seja, suco) que é posteriormente gaseificada.
- Perfil: Tendem a ser versões mais doces, frutadas e com acidez elevada, pensadas para o consumo fácil, puro ou com gelo (como o Garibaldi Ice Zero).
- Rio Valley (Nordeste): Esta vinícola também confirmou que o seu método não passa pelo processo tradicional de fermentação alcoólica. Em vez disso, o suco é gaseificado para manter o frescor.
2. Desalcoolização (O Verdadeiro Desafio Nacional)
Embora o método de desalcoolização (remover o álcool do vinho pronto) seja o padrão para grandes marcas internacionais vendidas no Brasil (como a Freixenet, que usa a Destilação a Vácuo), ele exige um investimento tecnológico maior para preservar a complexidade do vinho original.
Enquanto a maioria das vinícolas nacionais não divulga abertamente o uso da desalcoolização para seus espumantes zero álcool, a tendência do mercado é que, com o aumento da demanda, mais empresas brasileiras invistam no método de desalcoolização a vácuo para lançar produtos com um perfil de sabor mais próximo ao do vinho.
Em resumo, se você comprar um espumante zero álcool de uma marca brasileira hoje, é muito provável que esteja consumindo uma bebida de uva gaseificada (Método 2), focada na doçura e no aroma de fruta pura.
O método da Freixenet
A Freixenet, uma das maiores produtoras de Cava (espumante espanhol) do mundo, utiliza o método de desalcoolização para produzir seu espumante Alcohol Free (Zero Álcool).
O processo é o mais sofisticado e visa preservar ao máximo as características do vinho base original.
O Método Freixenet: Desalcoolização a Vácuo
A Freixenet adota a técnica de destilação a vácuo em baixa temperatura para remover o álcool do vinho.
Aqui está a explicação passo a passo:
1. Produção do Espumante Base
O processo começa de forma idêntica à produção de um vinho espumante tradicional, muitas vezes utilizando uvas como a Moscatel. O vinho passa pela fermentação e atinge seu teor alcoólico normal, desenvolvendo todos os seus aromas e sabores.
2. Extração do Álcool (Destilação a Vácuo)
Após o espumante estar pronto, ele é submetido ao processo de desalcoolização:
- Vácuo: O vinho é colocado em um sistema de vácuo, onde a pressão do ar é drasticamente reduzida.
- Baixa Temperatura: A baixa pressão faz com que o álcool (etanol) atinja seu ponto de ebulição (evaporação) a uma temperatura muito baixa, cerca de 30°C.
3. Preservação dos Componentes
Ao remover o álcool a apenas 30°C (e não a 78°C, ponto de ebulição do álcool em pressão normal), o calor não danifica os componentes aromáticos e voláteis do vinho. Isso permite que o produto final mantenha a acidez, o frescor e as notas frutadas e cítricas originais das uvas.
4. Recomposição e Engarrafamento
Como o processo de destilação pode remover o gás carbônico e alguns aromas leves, o produto é:
- Ajustado: Os aromas voláteis que se separaram do álcool durante o vácuo são frequentemente reincorporados ao líquido.
- Carbonatado: O gás carbônico é adicionado novamente para garantir a efervescência característica do espumante.
Em resumo: A Freixenet opta por criar um vinho, com todas as suas complexidades de sabor, e depois retira seletivamente o álcool, oferecendo um produto com um perfil mais semelhante a um espumante Moscatel tradicional, porém sem álcool.
Ajustado: explicação
Os aromas seriam ajustado com a adição de suco de uva?
Essa é uma dúvida muito pertinente! A frase “Os aromas voláteis que se separaram do álcool durante o vácuo são frequentemente reincorporados ao líquido” se refere a um processo técnico sofisticado e não à simples adição de suco de uva “in natura”.
Aqui está a explicação de como essa reincorporação de aromas é realizada:
O Processo de Recuperação e Reincorporação de Aromas
A técnica para reincorporar os aromas (e não suco de uva) envolve a separação seletiva desses componentes durante a destilação.
1. Separação Seletiva (O “Coração” do Aroma)
A destilação a vácuo é um processo fracionado. Quando o vinho é aquecido sob vácuo:
- As substâncias mais voláteis (os aromas mais leves e desejáveis) evaporam primeiro.
- Em seguida, o álcool começa a evaporar.
- Por fim, evaporam o que resta da água e outros componentes.
O sistema de destilação é projetado para capturar e condensar a primeira fração de vapor (aquela que contém os aromas frutados e florais) separadamente da fração que contém a maior parte do álcool.
2. Armazenamento e Reincorporação
- Os Aromas são Condensados: O vapor que contém os aromas leves é resfriado rapidamente e condensado, transformando-se em um líquido altamente aromático e sem álcool.
- Reincorporado ao Vinho Base: Depois que o vinho base principal tem o álcool extraído, esse líquido rico em aromas é adicionado de volta ao vinho desalcolizado.
3. O Papel do Suco de Uva
Atenção: Em espumantes desalcolizados de alta qualidade, como o da Freixenet, o objetivo não é adicionar suco de uva in natura (que diluiria o sabor e aumentaria a doçura de forma simples). O objetivo é usar o próprio aroma do vinho original.
No entanto, em alguns casos, para melhorar a estrutura e o balanço do vinho (já que o álcool também confere corpo e doçura), o produtor pode adicionar:
- Mosto Concentrado Retificado (MCR): É um xarope de uva purificado, neutro e sem aroma, usado para dar um toque de doçura e corpo sem alterar o perfil aromático.
- Reservas de Suco Concentrado: Em vinhos zero álcool mais simples, pode-se adicionar um pouco de mosto para compensar a perda de volume e doçura causada pela extração do álcool.
Conclusão: A “reincorporação” se refere primariamente à devolução dos próprios aromas voláteis do vinho original, e não à adição de suco de uva simples. A adição de componentes de uva (como o MCR) é feita para balancear o corpo e a doçura.
Outras utilidades da osmose reversa
Prática intervencionista
Este procedimento se tornou muito popular em regiões mais quentes. Clark Smith, um dos criadores do processo, estima que cerca de 45% dos vinhos premium da California são sujeitos a algum processo de redução de álcool, como osmose reversa ou cones reversos (spinning cones). Vale lembrar que os equipamentos para osmose reversa são muito mais baratos que os de cones reversos.
Estes processos, porém, são encarados de forma muita crítica pelos defensores de vinhos de baixa intervenção. Representam uma forma muito aguda de intervenção, separando o vinho em partes para posterior reconstituição, o que afeta suas características. Este procedimento, além disso, significa que o vinho que passa pelo processo não está expressando o que o terroir proporciona.
Prática NÃO intervencionista
O que o enólogo faz (ou não faz) durante o processo de elaboração do vinho é extremamente relevante. Porém, é nesta etapa que está a maior caixa preta do mundo dos vinhos. Em geral, a maioria dos produtores não entra em detalhes sobre as técnicas adotadas. A exceção fica com aqueles que adotam uma filosofia de menor intervenção. Sem este tipo de informação (que, infelizmente, não é de divulgação obrigatória), é complicado entender os processos pelos quais o vinho passou.
A acidez está boa? Pode ter havido adição de ácido tartárico ou cítrico. O tanino está macio? Também pode ter mudado por uma variedade de técnicas. E daí por diante, é como julgar uma casa somente por conta de sua fachada, sem saber sobre o resto da construção.
Por estes motivos, a expressão vinhos de baixa intervenção ganha força. De um lado, o papel do enólogo seja apenas o de observar, vinho é resultado de intervenção humana, a questão chave é qual forma de intervenção é adotada. Um vinho de baixa intervenção, portanto, pode ser definido como aquele onde ocorreu a menor intervenção possível. Este, porém, é um critério complicado, pois varia de viticultor para viticultor, de enólogo para enólogo. O objetivo é que o vinho possa expressar sua origem, sua variedade, seu estilo.
Vinhos de baixa intervenção não são uma invenção moderna. Antes do glifosato e de uma imensidade de outros produtos químicos e da invenção de uma série de técnicas e aditivos, os vinhos já eram de baixa intervenção. Em sua maioria, buscavam refletir uma combinação entre o terroir existente e a cultura local, uma integração saudável entre homem e natureza.
Vinhos naturais e bio-dinâmicos são exemplos de não intervencionistas. Farei uma postagem só sobre eles.
Glossário:
Glifosato: Herbicida mais utilizado no mundo. Em 1964, a empresa Stauffer Chemical patenteou a fórmula do glifosato para uso na remoção de resíduos e limpeza de tubos industriais. Mas seu futuro não seria neste segmento.
Em 1970, um químico da norte-americana Monsanto, John Franz, descobriu que o glifosato também atuava como um herbicida altamente eficaz, e, em 1974, ele foi registrado para este uso. O sucesso foi imediato: a Monsanto tinha em mãos um herbicida que não só era barato e eficiente, mas aparentemente seguro. Ele tem como alvo uma série de reações químicas, críticas para a função de plantas e alguns micróbios, mas aparentemente ausente em humanos.
Como retirar o álcool do vinho em casa?
Passo a Passo da Fervura
- Despejamos o vinho em uma panela e colocamos no fogo médio.
- Aquecemos até começar a ferver.
- Reduzimos o fogo e deixamos fervendo por cerca de 15 minutos.
- Desligamos o fogo e deixamos esfriar.
- Pronto! O vinho está agora sem álcool e pronto para ser consumido.
Vantagens e Desvantagens
- Vantagens:
- Método rápido e fácil.
- Não requer equipamentos especiais.
- Desvantagens:
- Pode alterar o sabor e aroma do vinho.
- Alguns compostos voláteis se perdem durante a fervura.
Cuidados ao Ferver o Vinho
- Não deixe ferver por muito tempo, pois isso pode deixar o vinho com um gosto diferente.
- Use uma panela grande para evitar transbordamentos.
- Fique de olho na temperatura para não queimar o vinho.
Fervendo o vinho, a gente consegue remover o álcool, mas é bom lembrar que o sabor pode mudar. Então, é sempre bom experimentar e ver como fica!
Método de Evaporação
Quando a gente pensa em tirar o álcool do vinho, um dos métodos que podemos usar é a evaporação.
Esse processo é bem interessante e pode ser feito de uma forma que ajuda a manter o sabor original da bebida.
Vamos entender melhor como funciona!
Como Funciona a Evaporação
Para começar, precisamos seguir alguns passos simples:
- Despejar o vinho em uma panela larga e rasa.
- Aqueça em fogo baixo. Isso é importante para não queimar o vinho.
- Deixe descoberto e mexa de vez em quando.
- Continue aquecendo até que o álcool evapore completamente.
- Para ter certeza, use um termômetro de cozinha para verificar o teor alcoólico.
Esse método pode demorar um pouco mais do que a fervura, mas é uma ótima opção para quem quer preservar o sabor do vinho.
Preservação do Sabor Original
Um dos grandes benefícios da evaporação é que ela ajuda a manter as características do vinho.
Ao contrário da fervura, que pode alterar o sabor e o aroma, a evaporação é mais suave e permite que os sabores se mantenham.
Isso é super importante para quem ama vinho e não quer perder a essência da bebida.
Tempo Necessário para Evaporar
O tempo que leva para evaporar o álcool pode variar, mas geralmente, podemos esperar:
| Tipo de Vinho | Tempo Estimado para Evaporação |
|---|---|
| Vinho Tinto | 30-45 minutos |
| Vinho Branco | 20-30 minutos |
| Vinho Rosé | 25-35 minutos |
Dica: O tempo pode mudar dependendo da quantidade de vinho e da temperatura do fogo. Fiquem de olho!
Com esse método, conseguimos um vinho sem álcool que ainda tem um gosto incrível.
Fontes:
https://bargenial.com.br/como-tirar-o-alcool-do-vinho/
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